Японская кухня - суши, роллы и прочие вкусности, История, традиции, приготовление...

Вот и я попробую открыть сложный, на мой взгляд, мастер-класс по проготовлению некоторых японских блюд.

Не судите строго.Кто уже имеет с этим дело-дополняйте,буду рада.

И так начнем....

ИСТОРИЯ

Что такое суши?
В последнее время, в России, а в особенности в столице, прослеживается тенденция популяризации ресторанов с восточной кухней. Лидерами этого модного списка, за последние несколько лет, стали японские рестораны, коронным блюдом которых является суши.
История этого блюда насчитывает более 1300 лет. Интересен тот факт, что его исторической родиной считается совсем не Япония, а Юго-Восточная Азия. В Японии оно появилось первоначально, как нечто сродни современным пресервам: в бочонки, слоями, укладывали разделанную сырую рыбу, пересыпая каждый ярус солью, и на несколько недель помещали под пресс. После такого естественного квашения, запах и вкус приготовленной таким образом рыбы, получался очень специфическим. Это блюдо называют нарэдзуси, и подают редко даже в самой Японии, не говоря уже о европейских странах.

Начиная с VII—VIII в. к рыбе стали подавать гарнир, а именно отварной рис, а спустя еще несколько столетий суши начали приправлять уксусом и сахаром. Во второй половине XVIII века рыба и морепродукты и вовсе стали подаваться в сыром виде. Автором этого нововведения считается повар по имени Ёхеи.

Исторически сложилось два стиля приготовления суши: кансаи и эдо. Стиль кансаи возник в Осаке и стал именоваться так по названию района, где находится этот город. Осака, как крупнейший портовый город, была богата торговцами рисом. Именно в их среде и возникла эта разновидность суши. Главной особенностью приготовления, стало добавление к блюду приправленного риса, смешанного с другими ингредиентами.

Родиной второй методики приготовления считается Токио, называвшегося в древности Эдо. Благодаря своему месторасположению, этот город испокон веков славился разнообразием морепродуктов. Всяческие дары моря всегда занимали важное место в питании его жителей. Вполне логично, что в суши стиля эдо, названного так в честь своей родины, главную роль играют рыба, морские водоросли и другие морепродукты.

Приготовление суши - это целое искусство, которому учатся долго (в среднем 5-8 лет) Сёкунины - мастера суши - очень уважаемые люди в Японии. Их считают хранителями традиций, идеалов и философии самураев, и само слово секунин находится в явном родстве со словом сегун, означающим «воин». Поэтому требования к мастерам суши очень велики: высокая самодисциплина и требовательностью к себе. Удостоенные почетного звания секунин носят белую одежду и особую яркую повязку на голове, а их главное и наиболее ценное орудие производства — набор острейших (весьма дорогостоящих) ножей, за которыми каждый умелец ухаживает лично, не доверяя это дело никому.

По японской традиции, мастерами суши могут быть исключительно мужчины, это связано с тем, что у женщин температура рук, немного выше, а любое отклонение от необходимых для рыбы +2-4 градусов портит вкус всего блюда.
В современной японской кухне различают два основных вида суши.

Первый - "нигири" - кусочек рыбы на специально приготовленном рисовом шарике. Второй - "маки", представляет собой своеобразный рулет из риса, рыбы и водорослей, сюда можно добавлять овощи и некоторые пряности. Настоящей изюминкой блюда является традиционный соевый соус "кикоман" (классический или облегченный), без которого суши уже будет не совсем суши. Кроме того, и "нигири" и "маки" в свою очередь делятся на множество разновидностей. То есть под название "суши" могут подразумеваться десятки блюд...

Человек, который хоть раз, попробовал суши, никогда не останется равнодушным к этому блюду. Именно поэтому суши бары с такой скоростью и завидным постоянством один за другим открываются в наших городах. Хотя, нелишним будет отметить, что походы в японские рестораны, чувствительно бьют по карманам наших сограждан. Это связано с тем, что суши у нас всё-таки считается экзотикой и, к тому же, ингредиенты, необходимые для его приготовления, можно купить далеко не во всех магазинах в Москве, не говоря уже о глубинках нашей родины. В Японии дела обстоят совсем иначе. Для самих японцев суши - это обыденное блюдо, они его употребляют постоянно. И причина этого очень проста: ингредиенты доступны практически каждому, а время приготовления совсем небольшое.

К тому же, не стоит забывать, что об огромном плюсе суши, а именно, об их полезности. Как известно, рис содержит клетчатку, которая играет важную роль в пищеварении, белок, железо и сложные углеводы. В морепродуктах калорий меньше, чем в самой нежной курице, зато они богаты витаминами группы В, содержанием йода, цинка, калия и фосфора. Нории, водоросль, которую используют в суши, является кладезем таких минералов как йод, железо и калий. Соя же содержит наиболее важные для организма белки, а васаби – витамин С.

© www.japanculture.ru

Вот такие вкусности попробуем научиться готовить

СУШИ МОГУТ БЫТЬ САМЫХ РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ, А ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛЯТСЯ НА 4 ОСНОВНЫЕ КАТЕГОРИИ.

Нигири-суши (вылепленные руками)

Этот вид суши придумали в 1800 г. в древней столице Японии — Эдо. Небольшой комочек свежесваренного и охлажденного риса смазывают зеленым хреном васаби и затем приправляют уксусом, солью и сахаром.

Хако-суши (формовые суши)

В квадратную деревянную форму плотно укладывают ароматизированный рис, сверху — начинку (рыбу, креветки), смешанную с уксусом и обжаренными в соевом соусе грибами, накрывают крышкой и ставят под гнет. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции.

Маки-суши (суши-роллы)

Нори (листы сушеных водорослей) после легкого прогревания над огнем помещают на бамбуковую циновку. Сверху равномерно распределяют рис, приправ- ленный уксусом. Начинку из грибов, яиц, всевозможных морепродуктов или овощей размещают вдоль по центру. Затем все закатывается в рулет и нарезается на порции.

Чираши-суши (рассыпчатые суши)

Существует множество региональных вариантов этого вида суши. В Токио, например, морепродукты, овощи и полоски омлета раскладывают поверх чаши с рисом и обмакивают в соевый соус. А в Осаке морепродукты и овощи нарезают, смешивают с рисом и накрывают тонкими полосками омлета.

ПЕРЕД ТЕ КАК ВЫ НАЧНЕТЕ СОБСТВЕННО УРОКИ ПРИГОИОВЛЕНИЯ ХОТЕЛОСЬ БЫ УЗНАТЬ ГДЕ МОЖНО КУПИТЬ ВСЕ НЕОБХОДИМОЕ И ЧТО СОБСТВЕННО НУЖНО )

ЗАРАНЕЕ СПАСИБО!!

упс капс..

мама мия... как вкусно то.. заказать чтоль???

а правда, что нужно в соевый соус кунать не рис, как это делают 90% любителей суши, а рыбу?

и еще интересен бюджет в среднем одного суши-ужина на двоих)

Продается все необходимое у нас в специальных магазинчиках или в больших маркетах есть отдельные витрины с такими причиндалами.Мы берем все в сети маркетов Патерсон.А кстати недавно начали брать нори(водоросли) в ларечках у корейчев(корорые салаты продают свои).У них нори даще шире и удобнее делатьроллы с ними,и стоят дешевле .
.... сейчас сфоткаю какие ингредиенты есть и как они выглядят

Сейчас расскажу что нам понадобиться.Так как приготовлением специального риса занимается муж,придеться ждать до вечера его-чтобы он все четко расписал

А пока...
Рис- покупаем специальный рис для японских блюд.Продается он у нас в специальных магазинчиках или в больших маркетах есть отдельные витрины с такими причиндалами.Стоит он в районе 200 рублей за кг.

Уксус - везде пошут что нужен специальный уксус,но мы все это время пользовались простым яблочным.И очень даже ничего.Не отличается на мой взгляд,главное пропорции соблюсти.

....короче сейчас сфоткаю какие ингредиенты есть и как они выглядят

а циновку где взять???

Мы купили у корейцев на рынке.А потом мама моя где то в обычном магазине увидела и купила нам.

не знаю , я все кунаю

Кстати еще я не оч люблю имбирь.И перед едов в соевый соус кладу и васаби и имбирь.А многие кладут только васаби или вообще ничего, и в прикуску едят намызавая ролы,суши васаби и прикусывая имбирем.Говорят так даже правильнее.

Попробую посчитать и позже выложу

А я к вам в гости,вкусненько!!!!

Вот такой у нас рис


Нори ,которые купили в специализированном магазине

а вот нори которые взяли у корецев.Они даже удобнее-шире.

Соевый соус,говорят лучший это Киккоман(вот он собственно ),но он очень концентрированный,надо разбавить.

Васаби

и циновка,обычная.Бамбуковую сложно найти,да я и не вижу смысла.Мы конечно стремимся к совершенству,но постепенно

а вот продаются разные наборы для суши в красном кбе например?? в них циновка не входит??

и ещё.. вот мне например нравится рол с копченым угрем и сыром филадельфия..
сыр где купить знаю а вот угорь?????????? ни разу не встречала...

Вот очень охото попробовать суши, но не могу такого удовоьствия себе позволить, у мужа аллергия на рыбу, поетому и я в тихушку не ем такое, знаю ему до слез охото попробовать.... в связи с етим вопрос, чем можно заменить рыбу? и морские продукты? или ет уже не суши будут?

Мамулечки мои дорогие,сразу хочу сказать что я не мастер приготовления суши/роллов и т.д.Я тоже учусь,пробую,ошибаюсь и снова пробую,расскажу вам то что уже умею и что съедобно точно
Буду рада вашим комментариям и добавлениям.
Заранее всем вам спасибо

в этих же маркетах.есть витрины с разнообразной рыбой замороженно - там и угорь есть.Но мы его еще не брали.так что про цену ничего сказать не могу.

Мы кстати начали делать суши когда был великий пост.Соответственно рыбу и тому подобное есть нельзя.Мой муж держал пост и делал себе роллы с перцем,огурцом,авакадо,.Конечно не так вкусно(мне любителю морепродуктов так кажется) но оч даже съедобно Можно еще омлет добавлять.

Кстати!Входит!У нас такой набор на 4 персоны и там 4 циновки.правда они окрашенв в черно -красный цвет.не знаю краска перейдет при приготовлении или нет,но наверное есть же наборы и с натуральными циновками.

Так интересно
А как кикоман разбавлять? пропорции?